Caciocavallo silano
Prezzo: € 17,00*
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E’ il più nobile tra i formaggi del meridione italiano, prodotto con qualche variante di forme in diverse regioni. L’abilità e la fantasia dei nostri produttori ne ha creato numerose varietà: quello più pregiato è quello che nasce dal latte di mucche di razza Podolica. E’ una razza, presente in tutto l’Appennino meridionale, si diffuse in Italia con le invasioni barbariche provenienti dall’Ucraina. La caratteristica principale di questi bovini è la transumanza, che oggi rimane nell’abitudine di lasciar pascolare liberamente le mucche durante la notte per radunarle poi al mattino per la mungitura. L’aria fresca ed umida della notte conferisce al latte un sapore aromatizzato al profumo di erbe e fiori.
Il caciocavallo ha ottenuto il riconoscimento di tipicità nel 1955 ed è diventato DOP nel 1996. Il metodo di lavorazione rispetta le normative stabilite dal riconoscimento di tipicità e il latte fresco viene fatto coagulare con caglio di vitello capretto. In seguito la cagliata rotta in grumi e lasciata maturare per alcune ore aggiungendovi più volte il siero riscaldato a 60°. Ottenuta la consistenza desiderata, la pasta viene fatta sgocciolare e poi lavorata energicamente a mano in acqua calda, fino a renderla filante. Infine viene plasmata in un lungo cordone, porzionata e rassodata in un bagno d’acqua fredda, passata in salamoia e lasciate maturare in un ambiente fresco e arieggiato.
La forma può essere ovoidale, a fiasco, sferica, allungata o a goccia. La crosta è sottile e liscia, di color paglierino. La pasta può essere di colore bianco, giallo paglierino o intenso a seconda della stagionatura e diventa sempre più dura e friabile. Il sapore, dolce e delicato della versione “giovane”, si fa piccante e saporito nella versione “invecchiata”.
Il caciocavallo silano viene prodotto col latte vaccino intero in tutta l’Italia meridionale ed in particolare in Calabria nella piana di Sibari e nella Sila. E’ un prodotto DOC dal 1993 e DOP dal 1996. La sua forma caratteristica è piriforme e può pesare da 1 a 2,5 Kg. Ha la crosta sottile e liscia color bianco avorio e ricoperta di muffe. La pasta è filata diventa piuttosto friabile e color giallo oro, all’avanzare del periodo di stagionatura. Assume una colorazione rosata in primavera quando il pascolo è ricco di fragoline di bosco. Il sapore è dolce e burroso quando il cacio è fresco, poi si fa piccante a maturazione avanzata.
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