Non serve essere genovesi per sapere quanto nel capoluogo ligure si ami la focaccia, un prodotto tipico locale costituito da un impasto di farina, acqua, sale, lievito ed olio di oliva. La lunga lavorazione, che prevede un’attenzione particolare durante la fase di lievitazione, fase in cui il microclima ligure conferisce alla focaccia genovese caratteristiche uniche, fa sì che il processo di preparazione della focaccia possa superare le 20 ore di durata.
La focaccia è il principale ingrediente della colazione genovese, durante la quale viene inzuppata nel cappuccino (producendo la reazione sorpresa di molti “foresti” che ignorano quanto sia irresistibile il risultato finale), ma viene consumata anche in altri momenti della giornata, magari accompagnandola con un bianco locale come quello del colle di Coronata. O anche per pasti frugali, mangiata avvolta nella sua carta, magari appena uscita dal forno, calda, con i tradizionali “occhi” (i buchi prodotti dalle dita del fornaio durante la stesura) riempiti di olio extravergine e cristalli di sale grosso.
Oltre a quella tradizionale, nei forni liguri vengono preparate differenti versioni della focaccia: con le cipolle, olive, salvia, con le patate.
Vi è poi una versione particolare, legata al quartiere di Voltri, situato nell’estremo ponente cittadino, che viene denominata focaccia di Voltri, prendendo il nome dal luogo in cui viene prodotta. Si tratta di una focaccia particolare, soffice e leggera, quasi “sfogliata” e ricoperta di farina di mais: è considerata la migliore focaccia cittadina, una vera leccornia, tanto che, nei pochi forni che la producono, l’attesa per poterla acquistare può risultare particolarmente lunga specialmente nel fine settimana e nel periodo estivo.
La tradizione vuole che già nel 1920 questa focaccia fosse il principale pasto dei lavoratori dei cantieri navali voltresi (di cui oggi rimangono alcuni ricordi visibili nell’architettura del quartiere) e che venisse addirittura venduta da venditori ambulanti alla stazione ferroviaria, ai passeggeri dei treni in sosta.
I principali forni che la producono sono i due appartenenti alla famiglia Priano: il primo sorse nel 1964 rilevando l’attività tradizionale da un tal “Scimunin”, mentre il secondo forno di un altro ramo della famiglia sorge quasi di fronte in via Camozzini, nonché il forno di Marcello all’incrocio tra via Chiaramone (il budello di Voltri) e via Poerio, che produce una versione un po’ più rustica. Esiste poi in via Lemerle un altro forno, La Marinetta, di grande tradizione e molto apprezzato: produce sia una focaccia genovese tradizionale molto leggere, che la consueta focaccia voltrese (e molte altre specialità!).
Non ci resta che augurarvi buon appetito!

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