Pancetta affumicata 1 Kg
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Le varietà di Pancetta presenti sul mercato si ricavano tutte dallo stesso taglio, il pannicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina. Numerose invece sono le varianti di lavorazione: la Pancetta può essere privata della cotenna oppure no, semplicemente salata oppure salata ed aromatizzata e variamente conciata, arrotolata o lasciata in tagli rettangolari dello spessore di circa 5 cm (pancetta tesa).
La Pancetta, una volta prelevata, viene riposta in cella frigorifera perché si rassodi. Dopo ventiquattro o trentasei ore circa viene rifilata nella forma tipica e pulita in superficie. A questo punto le Pancette con cotenna sono pronte per la salagione, mentre quelle senza cotenna e quelle sgrassate necessitano invece di ulteriori lavorazioni. Una volta cosparse di sale miscelato con del pepe nero spaccato, si sistemano nuovamente nelle celle frigorifere per sette giorni nel caso di Pancetta sgrassata, per due settimane quelle integre, con o senza cotenna. Trascorso il periodo di cella, le Pancette integre sono sottoposte ad un lavaggio, mentre quelle sgrassate sono già pronte per il confezionamento dopo essere state lasciate ad asciugare su griglie o appese. A seconda della qualità della Pancetta, il confezionamento consiste nella legatura o immissione in budelli di varia natura. Prima del confezionamento il prodotto viene rifilato del grasso e se avviene la legatura, alle parti terminali della Pancetta sono applicati due lembi di vescica naturale per proteggere il prodotto dall’ossigeno. La fase successiva è l’asciugatura che ha una durata di circa quattro gironi e la funzione principale di favorire la comparsa e la stabilizzazione del colore.
Il periodo di stagionatura varia ovviamente in base alla qualità della pancetta, può variare da pochi giorni a due mesi. La Pancetta affumicata è tipica del Trentino Alto Adige, è conciata con sale, pepe, aglio, alloro, limone, vino bianco, cannella e chiodi di garofano. La salatura dura una settimana e l’affumicatura due giorni, viene confezionata arrotolata e legata.
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