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L`Antica Razza
Reggiana, già diffusa in quel territorio oltre sette secoli
fa, è la vera madre del Parmigiano Reggiano: un animale di buona taglia,con
tronco lungo e testa distinta, con mantello rosso-fromentino
uniforme, da
cui il nome di vacca rossa. Negli anni '50 la razza contava 130.000
capi. Poi si iniziò a privilegiare l`introduzione di razze
più
produttive a scapito della qualità del latte: dell`antica vacca rossa nel 1982 si contavano non più di 900
capi,
faticosamente raddoppiati fino ai 1.800 capi del 1998,
grazie all`impegno del
Consorzio per la Valorizzazione dell`Antica Razza
Reggiana.
La particolarità del suo latte risiede nell`
elevatissimo apporto proteico, specialmente di caseina,
essenziale anche per la buona
riuscita del
Parmigiano Reggiano. L'innata rusticità e longevità consentono di evitare l`uso massiccio di medicinali, ormai purtroppo in uso in
molti allevamenti concentrati su razze più produttive ma più
cagionevoli e delicate. Il risultato
organolettico è stratosferico: a 28 mesi di stagionatura il
parmigiano ha ancora la stoffa di un giovincello.
La pasta è di
colore giallo
paglierino carico, leggermente aranciato e non bianco,
grazie all`alimentazione basata su erbe che possono
contenere fino a 150 essenze
diverse. Il formaggio è saporito senza essere piccante
anche a stagionatura avanzata (30-32 mesi), proprio come il
Parmigiano Reggiano
di un tempo. |
Appennino Reggiano
struttura
