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La mortadella di
Campotosto, ottenuta dalla spalla e dal lombo del maiale,
cui vengono uniti grasso e pancetta, è un salume tipico
dell'Abruzzo che contraddice la credenza comune secondo cui
la mortadella è un salume cotto: quella di Campotosto è
infatti cruda.
Le parti del maiale ricordate poco sopra vengono tritate a
mano (per evitare surriscaldamenti nocivi) e, dopo essere
state insaporite con sale e pepe, vengono lasciate
amalgamare a bassa temperatura per circa una settimana.
La mortadella di Campotosto viene insaccata in un budello,
cucito su un lato, e chiusa con uno spago alla cui estremità
è sistemato un pezzetto di legno di acero. Grazie allo spago
la mortadella viene appesa ad asciugare vicino ad un
caminetto e quindi posta a stagionare per circa tre mesi. |
