|
La produzione
dell'aceto balsamico di Reggio prevede diverse fasi
piuttosto impegnative: con la pigiatura delle uve tipiche
della provincia di Reggio Emilia. Da 1 quintale di uva è
possibile ottenere circa 70 litri di mosto fresco destinato
alla cottura. Dopo la cottura rimangono 30 litri di mosto
cotto che va decantato in damigiana durante tutto l'inverno.
In primavera inizia la fermentazione alcoolica e poi
l'ossidazione acetica, aiutata con innesti di aceto-batteri
(madre dell'aceto).
A questo punto ha inizio il lungo processo di invecchiamento
in botti di legno poste nell'acetaia: per 12 anni il
prodotto viene costantemente 'rabboccato' per mantenere
costante il livello dell'aceto nonostante l'evaporazione. Al
13° anno è possibile iniziare al prelevare il prodotto che
va portato al consorzio per la verifica organolettica. E'
solo a questo punto che i maestri assaggiatori potranno
decidere se il prodotto presenta tutte le caratteristiche
presenti nel disciplinare ed in base al punteggio conseguito
l'aceto viene qualificato con bollino aragosta, argento e
oro in ordine crescente di qualità. Dopo questi severissimi
controlli si procede all'imbottigliamento alla presenza di
un incaricato del Consorzio, il quale sigillerà con marchio
e ceralacca ogni bottiglietta. |
Vini
