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Il marchio a fuoco
che contraddistingue il caciocavallo silano raffigura un
pino, albero simbolo del territorio da cui proviene questo
formaggio a pasta filata, che di recente è stato insignito
della DOP.
L'azienda agricola Martino produce il suo caciocavallo
grazie al latte del suo piccolo allevamento, 35 capi in
tutto; il latte viene lavorato a crudo per mantenere
inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche.
Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene lasciata
maturare per 3 o4 giorni e successivamente lavorata a mano
da Franco, il casaro, che esegue la filatura utilizzando
ancora un paiolo di legno. Una volta create le forme vengono
legate e appese in coppia "a cavallo" di un bastone e da qui
il nome di "cacio a cavallo".
Il Caciocavallo può essere consumato già dopo alcuni giorni
di stagionatura, ma la famiglia Martino consiglia una
stagionatura di almeno 15 giorni. Il sapore tende al
piccante man mano che avanza la stagionatura.
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