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La Mozzarella di
Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento DOC nel 1993 e
DOP nel 1996 e le sue caratteristiche sono definite in modo
preciso dal disciplinare di produzione. Le bufale, da cui
proviene il latte, devono essere allevate nella regione, a
stabulazione semilibera. Il latte appena munto viene
scaldato e addizionato di fermenti lattici e caglio liquido.
Dopo circa un’ora di riposo, la cagliata viene rotta in
coaguli che hanno le dimensioni delle nocciole e, dopo un
ulteriore riposo di circa quattro ore, è immersa nel siero
perché possa fermentare producendo acido lattico. Durante la
delicata fase della filatura, effettuata in grandi tinozze
di legno, viene versata acqua bollente in quantità pari al
peso della pasta da filare. Sollevata dall’acqua, la pasta
fusa viene poi lavorata fino al raggiungimento della giusta
consistenza e, ridotta in sfoglie sottili e ripiegata
svariate volte su se stessa, viene ‘mozzata’. Le singole
Mozzarelle vengono poi messe a rassodare in acqua fredda per
mezz’ora e, infine, si procede alla salatura in salamoia.
La Mozzarella di bufala è contrassegnata da un marchio
specifico impresso sull’incarto che contiene ogni singolo
pezzo destinato al consumo.
La mozzarella di Bufala D.O.P. dell`Antica Casearia Serra
viene lavorata a mano entro due ore dalla mungitura del
latte, per conservare al massimo inalterate le capacità
proteiche e vitaminiche della materia prima. Viene spedita
il martedì e deve essere prenotata entro la domenica
precedente. La consegna avviene il mercoledì, salvo per
alcune zone remote servite il giovedì.
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