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La Soppressata di
San Gregorio Magno è un salume pregiato caratterizzato da un
impasto costituito da filetto e prosciutto mescolati a pezzi
di lardo. Per la concia vengono utilizzati esclusivamente
sale e pepe nero in grani. Una volta ottenuto un amalgama
uniforme, viene insaccato nel colon del maiale e posto sotto
pressatura per un giorno. Il salume viene poi appeso per
trentacinque giorni in un locale areato e sottoposto a una
leggera affumicatura.
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