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Le carni
utilizzate per confezionare la coppa provengono dal retro
del collo del suino, tra
l'attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del
carré.
Il sapore della coppa è determinato dalla durata della stagionatura (meglio se
lenta, comunque compresa tra i due e i quattro mesi). Uno
dei difetti più diffusi della coppa, a proposito di
stagionatura, è la consistenza che, in alcuni casi, può
essere piuttosto dura, derivando da un salume eccessivamente secco, o comunque poco
morbido: difetto che non riguarda la Coppa di Parma, archetipo di morbidezza per
tutti i salumi.
Le carni, dopo la salatura, sono insaccate nella bondeana, intestino cieco di
vacca, assai spessa e poco permeabile, e legate
strettamente, perforando il budello per evitare i ristagni
di aria, che impedirebbero la perfetta adesione del budello
alle carni e, a causa dell`ossigeno presente, favorirebbero
la formazione di muffe all`interno e l`irrancidimento dei
grassi.
Nella fase di stagionatura vera e propria la coppa viene
lasciata a riposo a temperature di 13-14°C per un periodo di alcuni mesi.
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