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Ottenuto da cosce
fresche di maiale di undici-quattrodici chili selezionate
con cura, il Prosciutto di Sauris è un crudo che, come il
compaesano Speck di Sauris, viene prodotto in un clima
particolarmente asciutto, e affumicato con essenze di piante
resinose locali.
Le cosce sono sottoposte a un ciclo di salatura che dura due
mesi, durante i quali il sale viene fatto penetrare nelle
cosce con un massaggio graduale. Al termine del ciclo viene
eliminato il sale in eccesso e si dà il via alla fase di
affumicatura. I Prosciutti sono posti in locali dove
bruciano essenze di faggio, ginepro e pino per circa un
mese, infine viene applicato un impasto di farina di
cereali, grasso di maiale, sale e pepe (sugnatura) sulla
parte priva di cotenna. La stagionatura dura dodici mesi
circa.
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