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Il provolone è un
formaggio tipico del meridione e fa parte della grande
famiglia dei formaggi a pasta filata. L'unico formaggio 'settentrionale'
che fa parte di questa famiglia è il 'Provolone Valpadana',
peraltro insignito dall'unica DOP esistente per questi
formaggi.
La produzione di pasta filata inizia immergendo la cagliata
in acqua calda: grazie al riscaldamento e a processi di
acidificazione e demineralizzazione, assume la consistenza
di una pasta elastica che può essere lavorata e tirata senza
spezzarsi (da qui il nome di "pasta filata"). In seguito si
procede al raffreddamento in acqua e alla salatura
mediante l'immersione in salamoia.
La lavorazione a mano durante l'intero procedimento
garantisce la qualità del prodotto: i macchinari industriali
danno vita a prodotti eccessivamente compressi, e di
conseguenza troppo duri e gommosi.
Per la sua particolare malleabilità la pasta filata può
assumere le forme più disparate: anche se in generale si
preferiscono quelle tondeggianti o oblunghe
Abbiamo cercato per molto tempo un provolone che ci
soddisfacesse, che esaltasse le caratteristiche tipiche di
questo formaggio e il Provolone Stagionato della Latteria
Salvia Maria ha davvero reso giustizia. Le mucche che
forniscono il latte per questo formaggio sono Brune Alpine e
Podoliche allevate in Basilicata. Ed è in Basilicata che da
ben tre generazioni nella famiglia di Mario Larino si
produce formaggio a pasta filata, dapprima grazie ad un
laboratorio artigianale, oggi in un piccolo caseificio, la
Latteria Salvia Maria, dove si mira alla valorizzazione ed
al rispetto della tradizione.
L`utilizzo del latte crudo e di caglio di capretto insieme
ai tradizionali locali, dove la stagionatura si protrae per
7/8 mesi, ne fanno un piccolo capolavoro dell`arte casearia
del Sud dell`Italia.
Il Provolone Stagionato Salvia Maria è adattissimo anche
all`uso in cucina: insieme al Caciocavallo puo nobilitare
una bella pizza ai quattro formaggi, lo potete grattugiare
su una bella pasta al forno, ma tanti altri usi suggerirà la
vostra fantasia..
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