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Sant'Olcese è un
altro piccolo borgo dell'entroterra ligure, famoso per la
produzione dell'omonimo salame. Originariamente il salame di
Sant'Olcese era un prodotto presente sulle tavole dei
contadini locali che, facendo di necessità virtù,
utilizzavano per la sua produzione i resti di carne di varia
tipologia, dando così il via al proliferare di ricette di
produzione le più eterogenee.
Per il Salumificio Parodi la qualità delle carni bovine e
suine è fondamentale per il vero salame di Sant’ Olcese.
L’animale deve essere adulto, la carne asciutta e il grasso
scarso. Dopo l’ operazione di pulitura, le carni, tritate
finemente, viene mischiate al lardo tagliato a cubetti,
condito con un 3% di sale, pepe nero in grani, vino bianco
locale, e un po’ d’aglio. Infine si aggiunge lo zucchero che
aiuta la fermentazione da carne a salame. Poi, l’ impasto,
insaccato, legato e bollato manualmente in budelli animali,
viene appeso in un antico essiccatoio: il fuoco a legna e
vari accorgimenti formano il vero e unico salame Sant’
Olcese.
Dopo un breve periodo in caldana il salame è pronto per
essere trasferito in stanzette dove circola l’aria speciale
dell'appennino ligure, che conferisce all’insaccato aromi e
sapori speciali. Il suo profumo lievemente affumicato che
emana dal taglio assieme alla morbidezza ed al gusto
nell’assaporarlo sono la conclusione di un lavoro genuino
eseguito con passione.
Si gusta al meglio se consumato fresco e morbido in
abbinamento con le fave fresche e, stupendo, con i primi
fichi dell’estate.
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