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La Soppressata
calabrese è un salume tipico riconosciuto da una DOCG,
prodotta a partire dalla carne di suino calabrese tagliata a
pezzettoni, cui vengono aggiunti sale, pepe nero e
peperoncino.
Viene preparata utilizzando le parti migliori della coscia
del maiale, tritate e private dei nervi, che vengono
insaccate in budello naturale proveniente dall'intestino
crasso dell'animale, lavato con acqua e limone e messo a
mollo. Una volta riempito il budello, viene forato con uno
spillo e legato a mano.
Dopo circa due settimane le soppressate vengono sistemate su
un lenzuolo di lino alla distanza di circa un centimetro le
une dalle altre. Sulle soppressate, coperte con un altro
lenzuolo, viene appoggiata una tavola a sua volta sormontata
da pesi che conferiscono quella pressatura caratteristiche
del salume.
La pressatura dura all'incirca una settimana, dopodiché gli
insaccati vengono messi ad asciugare per altre due
settimane, accendendo un braciere che conferisce al prodotto
una leggera affumicatura, aromatizzata grazie a scorze di
arance poste nel braciere.
Le soppressate vengono quindi ulteriormente pressate ed
infine vengono lasciate a stagionare per un periodo di
cinque-sei mesi.
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