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Trofiette o trofie
sono termini del dialetto genovese senza una precisa
corrispondenza in italiano. Si tratta di una pasta ligure
artigianale caratterizzata dalla forma arricciata,
originaria di un comune della riviera di Levante, Recco, di
per sè famoso per la focaccia col formaggio. Le più comuni
sono le trofie 'bianche' fatte di sola farina di frumento ed
acqua, ma esiste una variante fatta con farina di castagne
che prende il nome di trofie 'bastarde', il cui gusto è
considerevolmente più dolce delle trofie 'bianche' e con una
lieve sfumatura affumicata proveniente dai processi di
essiccazione delle castagne. Secondo i gusti si possono
scegliere le une o le altre ma è molto interessante
mescolare insieme trofie bianche a trofie di castagne
ottenendo così un'ampia gamma di sapori e colori. Con
entrambe il condimento principe è naturalmente il pesto
genovese, da utilizzare con abbondante parmigiano reggiano e
olio extravergine di oliva possibilmente ligure. Per
arricchire il piatto secondo i canoni austeri ed economi
della cucina ligure si aggiungono patate e fagiolini verdi.
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