Il Bagòss, o grana bresciano, è un formaggio a pasta cotta o semicotta, ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, tipico di Bagolino, dal cui nome in dialetto trae origine la denominazione stessa di questo formaggio. Si tratta di un prodotto fortemente legato alle tradizioni enogastronomiche del territorio di produzione: ancora oggi il Bagòss viene prodotto nelle malghe alpine e, pur essendo disponibile lungo tutto l’arco dell’anno, eccelle se realizzato tra la primavera e l’estate, quando il bestiame si trasferisce nei pascoli di montagna. La lavorazione ha inizio con la mungitura: il latte ottenuto viene lasciato riposare per un giorno, in modo da far affiorare la panna, e viene così scremato a mano e posto a cuocere in caldaie di rame.
Durante la cottura viene aggiunto il caglio in polvere insieme ad una “spruzzata” di zafferano, vero tratto distintivo di questo formaggio. Dopo la rottura della cagliata così formata, il formaggio viene posto ancora una volta sul fuoco, a temperatura più elevata, per una seconda cottura. Una volta posta a riposare, la cagliata viene riposta nelle fascere di legno e pressata sotto assi di legno, in modo da far perdere al formaggio ulteriore siero.
Ha quindi inizio la fase di salatura, che dura mediamente 4 mesi: ogni due settimane ogni forma viene strofinata con sale grosso e unta con lino crudo per mantenere la crosta morbida ed evitare la formazione di muffe. Inizia infine la fase di maturazione, che può durare dai 6 mesi ai due anni, al cui termine il Bagòss si presenta di un colore giallo con sfumature arancio, dovuto all’utilizzo dello zafferano, in pezzature che possono arrivare fino ai 20 kg per ogni toma.
