Cos’è il vermouth (o Vermut): storia, preparazione e utilizzo

Il vermut è un vino aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi celebri cocktail. Dal 2017 il Vermut di Torino è diventato anche un’indicazione geografica registrata.

Storia del Vermouth

Il vermouth è il risultato di una lunga tradizione di vini aromatizzati, che risale all’antichità.: già Ippocrate si raconta amasse bere vino aromatizzato (ippocrasso) con erbe, spezie e miele. In Germania intorno al 1600 si preparava un vino lasciato in infusione con erbe e assenzio, in tedesco chiamato appunto Wermuth, anche se non era commercializzato ma solo consumato in situazioni non ufficiali.
In Italia, il primo a trattare di Vermut in un testo fu Villifranchi, nel 1773. Ma è a Torino che Antonio Benedetto Carpano industrializza ufficialmente questo vino liquoroso aromatizzato ed è tra il Piemonte e la Francia che si è diffuso maggiormente.

Vermouth: come si fa

Il vermouth è ottenuto da vini bianchi o rossi zuccherini dal sapore neutro e delicato, da alcol a 95–96°, da zucchero (saccarosio) e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.).
La legge italiana definisce il Vermut come un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 22% in volume e che, inoltre, deve contenere artemisie, che costituiscono l’elemento caratterizzante. Deve essere composto da almeno il 75% di vino bianco o rosso dolcificato ed aromatizzato. Anche la percentuale di zucchero è regolamentata, ma varia, come la gradazione alcolica, a seconda del tipo di vermut.
Il vermut, bianco e rosso, deve esprimere una gradazione alcolica non inferiore ai 15,5% vol e un tenore zuccherino minimo del 14%; il vermut secco (dry), invece, deve avere una gradazione alcolica minima di 18% vol e il 7% massimo di zuccheri.

Partecipa ad un laboratorio interattivo di preparazione del Vermouth a Casa Martini: un workshop interattivo grazie al quale imparerai tutto sul vermut, dalla sua storia alle sue tecniche di produzione.
Scoprirai anche come preparare il tuo vermut personalizzato da portare a casa.

Ingredienti e aromi

Gli aromi del vermut derivano da una miscela di erbe, spezie e fiori. Le erbe più utilizzate sono l’assenzio, il camedrio, il cardo santo, la coca, l’issopo, la maggiorana, la melissa, il dittamo, il timo e la salvia. I fiori più utilizzati sono la camomilla, il luppolo, il sambuco, lo zafferano e i chiodi di garofano. I frutti più utilizzati sono l’anice stellato, il finocchio, il coriandolo, il cardamomo, l’arancio (cortecce), il macis, la noce moscata, la fava tonka e la vaniglia. Le radici più utilizzate sono l’angelica, il calamo aromatico, l’enula campana, la galanga, la genziana, l’imperatoria, l’ireos, lo zenzero e la zedoaria. Le scorze più utilizzate sono la cannella, la china e il melograno. Il legno di quassia e il succo di aloe possono essere utilizzati in quantità minori.

Tipologie

Esistono vari stili di vermut, in generi distinti per colore (rosso, bianco e rosato) e per gusto (dolce, secco, extra secco e chinato).
Il vermut rosso è il più diffuso e ha un colore rosso rubino. Ha un sapore dolce e aromatico, con note di assenzio, frutta e spezie.
Il vermut bianco ha un colore giallo paglierino. Ha un sapore più secco e agrumato rispetto al vermut rosso.
Il vermut rosato ha un colore rosato. Ha un sapore intermedio tra il vermut rosso e il vermut bianco.
Il vermut secco (dry) ha un sapore secco e amaricante. È meno diffuso rispetto al vermut dolce, ma è apprezzato dagli appassionati di cocktail.
Il vermut extra secco (extra dry) è il più secco di tutti i tipi di vermut. Ha un sapore molto secco e amaricante, con note di assenzio e spezie.
Il vermut chinato ha un sapore dolce e aromatico, con note di assenzio e china. È spesso utilizzato in cocktail come il Negroni.

Scopri i nostri itinerari a Torino