Le prime tecniche di produzione hanno preso vita e si sono raffinate presso l’Abbazia di Moggio Udinese, mentre le prime notizie sul nome sono riscontrabili nel decreto del 22 agosto 1773, quando il Consiglio della città di Udine, impose ai commercianti locali la vendita di alcuni prodotti, tra cui questo formaggio, a prezzo fisso. Al Montasio, nella fattispecie, venne imposto il prezzo di 19 soldi a libbra.
La prima unione di caseifici in cooperativa per mantenere la produzione di questo formaggio risale al 1880. Fu con un decreto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste datato 16 marzo 1987 che fu attribuito all’Associazione dei Produttori del Montasio il compito di supervisione, controllare e commercializzare la produzione del Montasio.
Nel 1986 fu stilato il disciplinare di produzione su cui vigila il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, con Decreto del Presidente della Repubblica Italiana che individua come zone di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia e le province venete di Treviso e Belluno, la provincia di Venezia fino a Chioggia e la parte settentrionale della provincia di Padova.
Il latte che è l’ingrediente principale, unito poi a caglio e sale, deve rispettare dei limiti per la carica batterica. La stagionatura invece deve durare un minimo di 60 giorni. Il Montasio viene attualmente prodotto e stagionato su tutto il territorio delle province di Udine (17 soci produttori), Pordenone (11), Gorizia (1), Belluno (1), Treviso (10) ed in parte del territorio delle province di Padova (1) e Venezia (2).
La stagionatura del Montasio, che viene prodotto in forme cilindriche di 6-10 cm di altezza e con un diametro di 30-40 cm, incide su sapore, aspetto, colore e consistenza che variano col variare dei mesi di stagionatura. Viene quindi catalogato in tre stagionature: fresco, mezzano e stravecchio. Se il formaggio è fresco (un mese, 45 giorni, due mesi al massimo) il sapore è delicato, la pasta bianca e con caratteristici “occhi”, la crosta è chiara e morbida. Con l’aumentare della stagionatura, il sapore diventa più aromatico, la crosta si indurisce, il colore vira verso il giallo e la pasta da morbida diventa sempre più friabile e dura. Il Montasio è l’ingrediente principale di uno dei piatti tipici più noti della cucina friulana, il frico.
