Eccellenza italiana assoluta, portabandiera classico del made in Italy gastronomico, il Parmigiano Reggiano dop viene prodotto in 395 caseifici sparsi nell’omonimo comprensorio, che si estende tra le province di Parma e Reggio Emilia, dove avviene il 70% della produzione, ma anche nel territorio delle province di Modena e Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Dal comprensorio regolato dalle vigenti norme sulla dop, escono ogni anno ben tre milioni di forme, di queste circa 6.000 sono realizzate con latte di sola Bruna, una razza bovina storica il cui latte si distingue per i rilevanti contenuti di grasso (circa il 4%) e, soprattutto, di proteina (3,5 – 3,8%): una combinazione unica, non riscontrabile in altre razze e specie allevate nel mondo. La produzione di questa ‘eccellenza nell’eccellenza’ è concentrata in 4 caseifici. Il caseificio della Società Agricola Valserena ne produce 9 forme al giorno.
Il parmigiano reggiano ottenuto con il latte di sola razza Bruna è caratterizzato da un gusto ricco ma delicato, dal colore paglierino che deriva da una alimentazione tradizionale fatta con fieni di differente qualità e mangimi, in modo disgiunto, in modo da garantire al prodotto una consistenza che, raggiunti i 24 mesi di stagionatura, gli consente di sciogliersi in bocca, regalando una sensazione di impareggiabile completezza.
Antichissime sono le tecniche di lavorazione del Parmigiano Reggiano: molte fonti storiografiche citano l’imprescindibile apporto delle Abbazie Benedettine che, per prime, in età medievale, codificarono e diffusero la tecnica di lavorazione del latte. Dal nobile mondo della letteratura viene la prima nonché più antica testimonianza scritta, fu infatti Boccaccio, nel 1350, a citare il Parmigiano Reggiano nel Decamerone. Il Parmigiano Reggiano era considerato, già dalla sua ‘nascita’, nel Medioevo, un formaggio di notevole valore: la grande quantità di latte necessaria per produrlo (16 kg di latte per 1 kg di prodotto), lo rese un prodotto pregiato da offrire in dono a re e principi di passaggio nel territorio di produzione, che le fonti storiografiche collocano nella media vallata dell’Enza, nel territorio compreso tra le province di Reggio Emilia e Parma.
Una forma di Parmigiano Reggiano deve avere le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo leggermente convessa con facce piane e minutamente orlate. Il diametro delle facce piane può oscillare tra i 35 e i 45 cm, l’altezza dello scalzo può variare da 20 a 26 cm, lo spessore della crosta deve essere di circa 6 mm, mentre il peso medio si attesta intorno ai 37 kg. La struttura della pasta deve essere minutamente granulosa, e consentire una frattura a scaglia.
La regola ferrea per la produzione del Parmigiano Reggiano è l’uso di solo latte crudo, che non deve essere sottoposto a trattamenti termici, così come deve essere totalmente privo di qualsiasi additivo. Inoltre il latte utilizzato è quello della mungitura della sera, che viene lasciato riposare in vasche: in questo modo, una volta affiorata la panna in maniera naturale, si può effettuare la scrematura. Nella fase successiva il latte viene travasato in apposite caldaie: su 1.000 kg di latte, il 50% appartiene alla mungitura della sera ed il restante 50% a quella del mattino, dove viene mescolato, riscaldato e coagulato con caglio di vitello. La cagliata così ottenuta, viene poi “rotta” e cotta (la temperatura non deve superare i 55°) per mantenere in vita la flora microbica che sarà poi l’artefice della maturazione della pasta e della stagionatura. Il formaggio viene quindi ricoverato in una tela di lino e posto nelle fasce che gli conferiscono la forma cilindrica e che gli imprimono i contrassegni di origine. Infine viene riposto in salamoia, per acquisire, nell’arco di 20 giorni, la giusta sapidità.
La stagionatura delle forme non può essere inferiore ai 12 mesi, che sono il minimo necessario per ottenere, dopo un’opportuna verifica e selezione, la qualifica dop. Tuttavia, le qualità migliori vengono acquisite dal prodotto dopo una stagionatura di almeno 24 mesi. La produzione di Parmigiano Reggiano avviene quotidianamente, 365 giorni all’anno, per portare sulle nostre tavole un prodotto unico, invidiato e imitato in tutto il mondo.
