Se Parma è diventata una delle grandi capitali italiane del prosciutto e della buona tavola in generale, gran parte del merito va a luoghi come Langhirano, cittadina posta ad una ventina di chilometri dal capoluogo, che ha fatto della lavorazione dei prosciutti la principale attività economica del territorio.
A Langhirano il prosciutto si fa da sempre e proprio quello che nasce a Langhirano, maggior centro di produzione del prosciutto di Parma, diventa  un vero e proprio simbolo del made in Italy. Ma quali sono le caratteristiche del prosciutto di Parma? E cosa rende speciale il prosciutto prodotto in queste zone?
Cominciamo con il dire che il “Parma” è un prodotto DOC, ovvero indissolubilmente legato alla sua zona di produzione. L’intera lavorazione deve infatti avere luogo all’interno della zona di produzione: la provincia di Parma a sud della via Emilia (che deve distare almeno 5 km), con un’altitudine massima di 900 metri, compresa tra il fiume Enza ad est e il torrente Stirone ad ovest. Il valore aggiunto di questa zona, che conferisce al prodotto le sue caratteristiche uniche, deriva da un mix composto da condizioni ambientali (l’aria delle valli appenniniche che, al loro sbocco, incontra quella di pianura) e tecniche di lavoro sviluppatesi qui lungo il corso della storia gastronomica del nostro paese.
IL DISCIPLINARE
Il consorzio del prosciutto di Parma ha stabilito nel disciplinare alcune regole imprescindibili per ogni prosciutto che voglia diventare “di Parma”.
In primis il maiale, di razza Large White Landrance e Duroc , che deve avere almeno 9 mesi di età e pesare mediamente 160 kg, essere stato allevato in dieci regioni del centro e nord italia ed essere stato nutrito a granturco, orzo e siero derivante dallla lavorazione del Parmigiano.
La Lavorazione
In una delle prime fasi di lavorazione la coscia viene sistemata in celle frigorifere per far scendere la sua temperatura fino a 0°C: non è una strategia di conservazione, attività non permessa dal disciplinare, ma un modo per rassodare la carne per far sì che possa essere lavorata con più precisione nella fase successiva, la rifilatura, durante la quale la coscia perde circa un quarto del suo peso. Durante questa fase le cosce vengono attentamente selezionate, eliminando quelle che presentano imperfezioni.
La salagione segue la fase di rifilatura: durante questa fase il prosciutto viene salato utilizzando sale umido per le parti grasse e sale asciutto per le parti magre. La coscia viene quindi riposizionata in una cella frigorifera, con temperatura compressa tra 1 e 4 gradi e umidità costante all’80%, dove resta per una settimana. Dopo essere stata tirata fuori, ripulita dal sale in eccesso e ulteriormente risalata, la coscia ritorna in una cella, detta di seconda salatura, dove resta tra i 15 e i 18 giorni.
Una volta terminata la salagione, la coscia viene messa a riposare per poco meno di tre mesi in apposite celle con temperatura tra 1 e 5 gradi e umidità al 75%: durante questa fase il sale penetra uniformemente nella coscia.
La lavatura è la fase in cui vengono eliminati residui di sale in eccesso: la coscia viene poi asciugata e appesa alle scalere per la pre-stagionatura, durante la quale il prosciutto termina naturalmente l’asciugatura e perde un ulteriore 10% di peso. Per evitare che la parte esterna del prosciutto asciughi troppo si procede alla sugnatura: la coscia viene ricoperta di un impasto composto da grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Dopo 7 mesi la coscia viene finalmente messa a stagionare nelle cantine ubicate nelle zone di produzione: le particolari condizioni ambientali conferiranno al prosciutto profumi e sapori tipici del Prosciutto di Parma. Trascorso un anno dall’inizio della preparazione il prosciutto è pronto per l’ispezione finale che, in caso di accertamento positivo, prevede la marchiatura e la messa sul mercato.