Il prosciutto Vigezzino, o della Valle Vigezzo, è un prodotto tipico della valle omonima, situata ad 800 metri sul livello del mare, a 10 km circa ad est di Domodossola. Si tratta di una tipica valle alpina, che mette in comunicazione la val d’Ossola con la Svizzera: la strada statale 337 che attraversa la valle, infatti, conduce in territorio elvetico, a nord della porzione settentrionale svizzera del lago Maggiore, verso Locarno.
I principali centri della valle sono Santa Maria maggiore e Malesco.
In tutto il territorio vigezzino si produce il tipico prosciutto di questa valle: prodotto con la coscia posteriore del maiale, il prosciutto viene sottoposto a 5 passaggi di Lavorazione
Selezione e rifilatura: dopo essere stata attentamente valutata, la coscia viene rifilata asportando parte del grasso e della cotenna, operazione che dà al prosciutto la sua tipica forma tondeggiante e che consente di favorire gli effetti della successiva salagione
Salagione: il prosciutto viene salato a secco con sale marino, misto ad una selezione di spezie quali cannella, pepe, chiodi di garofano, ginepro e noce moscata. Si tratta di un’operazione affidata all’esperienza del salatore, il solo che, analizzando il prosciutto, sapprà decidere la quantità giusta di sale e spezie da utilizzare. Il prosciutto viene quindi lasciato in diverse celle, per un mese circa, ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi: in questo periodo si alternano giorni di “riposo” a lavaggi e massaggi. La procedura antica di produzione prevede che la salagione venga effettuata solo durante i mesi invernali, senza l’utilizzo di celle frigorifere.
Affumicatura: Alla fine della salagione il prosciutto viene posto ad affumicare, per circa una settimana, in appositi locali, dove viene acceso un fuoco con segatura di ginepro.
Prima stagionatura: In seguito i prosciutti vengono posti nei locali di pre-stagionatura dove restano circa 3 mesi a temperature controllate: è questa la fase in cui i prosciutti si asciugano, perdendo parte del loro peso.
Sugnatura: dopo 3 mesi i prosciutti vengono sottoposti a sugnatura, ovvero vengono ricoperti di un impasto composto di grasso di maiale, farine di grano o riso, sale e pepe. Tale operazione permette al prosciutto di rimanere morbido durante la successiva fase di stagionatura, evitando ulteriori perdite di peso e sisidratazione.
Stagionatura e marchiatura: in ultimo il processo di stagionatura, durante il quale i prosciutti continuano la loro maturazione. Alla fine, dopo 14/16 mesi di lavorazione, i prosciutti vengono marchiati e posti in vendita.
