Un po’ di storia
La zucca è un ortaggio nobile caratterizzato da un sapore, un colore ed una versatilità unici che da secoli lo rendono fonte d’ispirazione per l’ampio patrimonio culinario della provincia di Mantova. Sebbene la sua origine sia antica e l’uso apprezzato già ai tempi dei, la zucca si diffuse nelle campagne padane nel XVIII secolo, favorita dalla bonifica delle aree paludose che aumentò le aree coltivabili e con esse la sua coltivazione. Con il passare del tempo questa coltura si è talmente consolidata nel territorio mantovano da essere oggi un tratto distintivo della provincia. Grazie al suo contenuto proteico ed alla sua disponibilità a prezzi economici, la zucca divenne molto popolare tra le classi meno abbienti, tanto da meritarsi l’appellativo di “carne dei poveri”. La zucca mantovana, dalla caratteristica forma schiacciata e dal colore grigio verde, malgrado le sue sementi per anni siano state selezionate da alcuni produttori, oggi è quasi totalmente scomparsa ed al suo posto è apparsa la varietà Delica, di dimensioni inferiori, altamente precoce, più zuccherina ed economica. Diffusa in Perù già dal 1200 aC, solo nel XV secolo la zucca fece la sua comparsa in Europa, sebbene la sua varietà lagenaria fosse già nota ad egiziani, romani e greci. Fino al ‘700 la zucca cresceva spontanea lungo i bordi dei fossi o ai margini di terreni destinati ad altre colture, non esisteva la sua coltivazione organizzata. Poiché non ne erano note le proprietà organolettiche in un primo momento la zucca venne utilizzata, una volta essiccata e svuotata, dai viandanti e dai pellegrini come borraccia per dissetarsi durante i lunghi viaggi tra un luogo santo ed un altro. Più tardi le sue caratteristiche di alimento altamente nutriente ed utile ne fecero invece un simbolo dell’abbondanza: della zucca non si butta via nulla per questo un tempo era considerata una riserva alimentare per i periodi di carestia.
Biodiversità
Il concetto di biodiversità, che indica tutte le possibili varietà che possono esistere all’interno di una specie, si applica anche alla zucca: oltre alle varietà più diffuse e note, esistono moltissime cocurbitacee in tutto il mondo in particolare in Francia e America. Negli States l’associazione americana Seed Savers Exchange, che si occupa di catalogare e preservare gli ortaggi storici della tradizione statunitense, raccolse tutti i semi di zucca per preservarne la varietà: hanno ottenuto ben 25 mila varietà ortive, la maggior parte delle quali proviene da orti domestici. In Italia, malgrado il mantovano sia uno dei territori a maggiore produzione di cucurbitacee, le zucche non hanno mai avuto grande diffusione: si tratta probabilmente di un problema inerente alla cultura produttiva del nostro paese orientato più sulla produzione di ortaggi tipicamente mediterranei come i pomodori. La zucca necessita per crescere di molta umidità e di terreni molto concimati, per questo è diffusa solo nelle zone settentrionali del nostro paese. Diversi, comunque, sono gli enti che dal 2000 in avanti si sono fatti promotori della difesa della biodiversità della zucca italiana.
Virtù e proprietà alimentari
La zucca è un prodotto dalle mille virtù alimentari: ha infatti un bassissimo apporto calorico (solo 17 calorie per 100 grammi!), grazie all’alta concentrazione di acqua che la costituisce per il 94% e di un potere saziante molto alto generato dalla notevole quantità di fibre che la compongono. Povera in zuccheri semplici e dunque molto leggera, è ricca di vitamina C ed A, utili per il rinnovamento cellulare e per favorire l’abbronzatura. Nella sua polpa si trovano in grandi quantità potassio, calcio, fosforo e magnesio, ha proprietà antiossidanti, inibisce i radicali liberi e dunque combatte l’invecchiamento precoce e rallenta l’invecchiamento dei tessuti. Molto importanti anche le sue virtù cosmetiche: dalla sua polpa si possono ottenere maschere nutrienti e tonificanti per la pelle, ideali contro le rughe e per lenire le scottature solari. Secondo la medicina cinese, la zucca fa bene nutre anche lo spirito: grazie alle sue virtù calmanti è indicata per soggetti nervosi e collerici. Inoltre, i suoi semi sono da sempre considerati potenti afrodisiaci. Si narra che a Mantova, durante l’epidemia di colera d’inizio secolo, venne utilizzata come antidoto naturale con piatti e decotti a base di polpa di zucca. I semi di zucca contengono la cucurbitina, una sostanza che aiuta a proteggere la prostata e a contrastare le patologie dell’apparato urinario maschile e femminile, sono inoltre ricchi di proteine, oltre che ricchi di lecitina, tiroxina, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. L’olio estratto dai semi di zucca, inoltre, è indicato per ridurre il colesterolo in eccesso. In generale, la zucca è da considerarsi un alimento protettivo contro l’insorgere di patologie cardiache. Il succo di zucca ha proprietà lenitive per problemi di iperacidità e per le ulcere. La medicina naturale consiglia, in questi casi, di consumare un bicchiere di succo di zucca tre volte al giorno, un’ora e mezza prima dei pasti. Il consumo del succo di zucca, e della stessa polpa di zucca, viene consigliato in caso di insonnia, poiché ad esso vengono attribuite delle efficaci proprietà sedative. Il consumo della zucca è inoltre indicato da parte della medicina naturale in caso di scompensi ormonali durante l’adolescenza e la menopausa.
La polpa ed i semi sono inoltre consigliati come coadiuvante nell’eliminazione dei parassiti intestinali, contro i quali è provato sia un vero e proprio rimedio naturale privo di controindicazioni. Tutti gli stati infiammatori della pelle possono essere curati con l’applicazione di impacchi di polpa di zucca, inclusi ascessi e scottature solari. Le sue proprietà emollienti la rendono benefico il suo apporto in caso di punture di insetti. Per le loro proprietà calmanti e anti invecchiamento, sia l’olio che i semi di zucca vengono utilizzati in cosmesi per la preparazione di creme o di maschere. Una maschera per il viso casalinga dalle proprietà lenitive e purificanti si ottiene schiacciando con una forchetta una fettina di zucca lessata e raffreddata unita ad un un cucchiaio di succo di limone, meglio se biologico o non trattato.
